一、核心配方（50碗量，约30升汤）**
**主料**
- **牛骨**：牛腿骨5kg（敲断取髓）
- **牛肉**：牛腩肉3kg（肥瘦3:7）
- **牛油**：牛板油1kg（增香关键）
- **配菜**：千张丝200g、红薯粉丝300g、香菜末100g、蒜苗末50g
**香料包**（可重复用2次）
- **必备香料**：
✔️ 八角20g、桂皮15g、香叶8g
✔️ 白芷10g（去腥）、小茴香15g
✔️ 草果3颗（拍裂去籽）、花椒10g（青红各半）
- **增香辅料**：
✔️ 姜块100g、大葱200g、干辣椒段30g
**调味体系**
- **底味**：盐150g、鸡精80g、白胡椒粉50g
- **提鲜**：牛骨高汤精30g（商用可选）
- **辣油**：牛油辣椒200g（配方见下文）
**二、标准化制作流程**
**1. 预处理牛骨牛肉**
① 牛骨+牛肉流水浸泡2小时去血水 → 冷水下锅焯水（加料酒100ml）
② 牛板油切块 → 小火熬出牛油（渣滓捞出）
**2. 高压锅快熬法（商用省时）**
① 牛骨+牛肉+香料包入高压锅 → 加开水25升
② 上汽后压40分钟 → 自然泄压
③ 捞出牛肉切片备用，牛骨继续熬煮
*3. 汤底调味**
① 牛骨汤过滤 → 加盐、鸡精、白胡椒粉
② 加入牛油（提香防凝固） → 保持汤桶80℃恒温
**4. 出餐组合**
① 碗底放千张丝+粉丝 → 浇滚汤烫熟
② 铺牛肉片3-4片 → 撒香菜蒜苗
③ 淋牛油辣椒 → 配烧饼/油酥饼
*三、商用增效技巧**
**1. 牛油辣椒配方**（批量制作）
- **材料**：
✔️ 牛油500g、二荆条辣椒粉200g、花生碎100g
✔️ 香料粉：十三香10g、孜然粉5g、熟芝麻50g
- **做法**：
牛油烧至180℃ → 浇入辣椒粉+香料粉 → 加花生芝麻
**2. 成本控制表**
| **项目** | **成本** | **溢价方案** |
| 牛骨 | 0.6元/碗 | 加牛杂+2元 |
| 牛肉 | 1.2元/碗 | 加卤蛋/豆皮+1元 |
| 燃料 | 0.3元/碗 | 定制保温桶广告位 |
| **总成本** | **2.8元/碗** | **建议售价8-12元/碗** |
*3. 预处理方案**
- **千张丝**：提前切丝焯水 → 分装冷藏（3天内使用）
- **粉丝**：冷水泡发2小时 → 沥干分份
- **牛肉片**：卤煮后切片真空冷藏（保质5天）
*四、口味调整与保存**
**1. 风味变种**
| **类型** | **调整方案** |
| 原味 | 减少白胡椒粉至30g |
| 酸辣 | 加陈醋30ml+酸菜50g |
| 药膳 | 加当归5g+枸杞10g |
**2. 汤底保存**
- **当日未用完**：煮沸后去浮油 → 急速冷却至4℃冷藏（3天内）
- **长期保存**：分装袋冷冻（-18℃可存1个月） → 解冻后补牛油20g
五、摆摊爆款组合**
**1. 经典套餐**
- 牛肉汤+油酥烧饼=12元（成本3.5元）
- 加量牛杂汤+粉丝=15元（成本4.2元）
**2. 夜市升级**
- 牛骨汤火锅（配菜自选）=25元/人（成本8元）
**3. 早餐速食**
- 便携装汤包+烙馍=10元（加热即食）
*六、防翻车指南**
**1. 汤底浑浊**
- 牛骨焯水后冷水冲洗
- 熬汤时保持微沸不翻滚
**2. 牛肉过柴**
- 高压锅压40分钟立即泄压（勿焖）
- 商用推荐用牛腱肉（带筋更耐煮）
**3. 牛油凝固**
- 汤桶恒温80℃以上
- 冬季添加0.1%单甘酯（食品级乳化剂）
❗ 注意事项**
- 牛骨每日更换（熬3次后无味）
- 禁止用猪肉替代牛油（风味差异大）
- 标注香菜/花生过敏提示
** 一句话总结**：
牛骨敲髓熬浓汤，牛油辣椒是灵魂，
高压快煮保出餐，千张粉丝打底香！
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