
一、核心配方(50碗量,约30升汤)**
**主料**
- **牛骨**:牛腿骨5kg(敲断取髓)
- **牛肉**:牛腩肉3kg(肥瘦3:7)
- **牛油**:牛板油1kg(增香关键)
- **配菜**:千张丝200g、红薯粉丝300g、香菜末100g、蒜苗末50g
**香料包**(可重复用2次)
- **必备香料**:
✔️ 八角20g、桂皮15g、香叶8g
✔️ 白芷10g(去腥)、小茴香15g
✔️ 草果3颗(拍裂去籽)、花椒10g(青红各半)
- **增香辅料**:
✔️ 姜块100g、大葱200g、干辣椒段30g
**调味体系**
- **底味**:盐150g、鸡精80g、白胡椒粉50g
- **提鲜**:牛骨高汤精30g(商用可选)
- **辣油**:牛油辣椒200g(配方见下文)
**二、标准化制作流程**
**1. 预处理牛骨牛肉**
① 牛骨+牛肉流水浸泡2小时去血水 → 冷水下锅焯水(加料酒100ml)
② 牛板油切块 → 小火熬出牛油(渣滓捞出)
**2. 高压锅快熬法(商用省时)**
① 牛骨+牛肉+香料包入高压锅 → 加开水25升
② 上汽后压40分钟 → 自然泄压
③ 捞出牛肉切片备用,牛骨继续熬煮
*3. 汤底调味**
① 牛骨汤过滤 → 加盐、鸡精、白胡椒粉
② 加入牛油(提香防凝固) → 保持汤桶80℃恒温
**4. 出餐组合**
① 碗底放千张丝+粉丝 → 浇滚汤烫熟
② 铺牛肉片3-4片 → 撒香菜蒜苗
③ 淋牛油辣椒 → 配烧饼/油酥饼
*三、商用增效技巧**
**1. 牛油辣椒配方**(批量制作)
- **材料**:
✔️ 牛油500g、二荆条辣椒粉200g、花生碎100g
✔️ 香料粉:十三香10g、孜然粉5g、熟芝麻50g
- **做法**:
牛油烧至180℃ → 浇入辣椒粉+香料粉 → 加花生芝麻
**2. 成本控制表**
| **项目** | **成本** | **溢价方案** |
| 牛骨 | 0.6元/碗 | 加牛杂+2元 |
| 牛肉 | 1.2元/碗 | 加卤蛋/豆皮+1元 |
| 燃料 | 0.3元/碗 | 定制保温桶广告位 |
| **总成本** | **2.8元/碗** | **建议售价8-12元/碗** |
*3. 预处理方案**
- **千张丝**:提前切丝焯水 → 分装冷藏(3天内使用)
- **粉丝**:冷水泡发2小时 → 沥干分份
- **牛肉片**:卤煮后切片真空冷藏(保质5天)
*四、口味调整与保存**
**1. 风味变种**
| **类型** | **调整方案** |
| 原味 | 减少白胡椒粉至30g |
| 酸辣 | 加陈醋30ml+酸菜50g |
| 药膳 | 加当归5g+枸杞10g |
**2. 汤底保存**
- **当日未用完**:煮沸后去浮油 → 急速冷却至4℃冷藏(3天内)
- **长期保存**:分装袋冷冻(-18℃可存1个月) → 解冻后补牛油20g
五、摆摊爆款组合**
**1. 经典套餐**
- 牛肉汤+油酥烧饼=12元(成本3.5元)
- 加量牛杂汤+粉丝=15元(成本4.2元)
**2. 夜市升级**
- 牛骨汤火锅(配菜自选)=25元/人(成本8元)
**3. 早餐速食**
- 便携装汤包+烙馍=10元(加热即食)
*六、防翻车指南**
**1. 汤底浑浊**
- 牛骨焯水后冷水冲洗
- 熬汤时保持微沸不翻滚
**2. 牛肉过柴**
- 高压锅压40分钟立即泄压(勿焖)
- 商用推荐用牛腱肉(带筋更耐煮)
**3. 牛油凝固**
- 汤桶恒温80℃以上
- 冬季添加0.1%单甘酯(食品级乳化剂)
❗ 注意事项**
- 牛骨每日更换(熬3次后无味)
- 禁止用猪肉替代牛油(风味差异大)
- 标注香菜/花生过敏提示
** 一句话总结**:
牛骨敲髓熬浓汤,牛油辣椒是灵魂,
高压快煮保出餐,千张粉丝打底香!
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